Card image cap
دور علم الوراثة في طعم ورائحة الطعام
ينفجر البحث في علم الوراثة. كل يوم نتعلم المزيد عن تأثير علم الوراثة على السلوكيات الفردية. مجموعة واحدة من الجينات التي يتم استكشافها حاليًا هي تلك التي تؤثر على تفضيلات الطعام. هل تعلم أن هناك اختلافات جينية في مستقبلات الذوق والرائحة؟ المستقبلات هي نوع من العصب الموجود في الجسم. تتمثل إحدى وظائفهم في إرسال إشارات من القناة الهضمية إلى الدماغ. قد تساهم الاختلافات الفردية في هذه المستقبلات في سبب تحديد بعضنا لوجود سن حلو والبعض الآخر يفضل النكهات المالحة.

قد يفسر العلم الكامن وراء كيفية عمل بعض هذه المستقبلات لماذا يعتقد البعض أن الكزبرة تتذوق الصابون أو تشم رائحة عطرة بعد تناول الهليون أو تجد الخضراوات الصليبية مريرة للغاية.


كزبرة

شائع الاستخدام في الطهي المكسيكي والصلصات الهندية ، والأفراد الذين لديهم أصول مرتبطة ببعض المناطق قد يفضلون الكزبرة أكثر من أولئك من مناطق أخرى. يعتقد أن علم الوراثة مسؤول عن الاختلاف الذي يترك بعض الأفراد لديهم طعم صابون في فمهم بعد تناوله. ومع ذلك ، ليس كل من لديه هذه الجينات قد يكتشف هذه النكهة والصابون.


الجينات المتعلقة بحاسة الشم ، التي تسمى جينات الشم ، تلعب مع طعم الكزبرة. يمتلك الأفراد الذين لديهم نفور من الكزبرة الجين الذي يكتشف نكهة الصابون ومتغير من الجين الشمي. قد يجعل هذا النوع الجيني الشمي أكثر حساسية للأذواق المريرة ويكون عاملاً في السبب الذي يجعل الأفراد يجدون الأعشاب طعمًا غير سار.


ما الذي تفعله الكزبرة؟
  • تجنب الأعشاب.
  • قم بسحق العشب بمدافع الهاون والمدقة لتكسير بعض مركبات العشب التي تساهم في مذاقه.
  • استبدل الأعشاب الأخرى بالكزبرة مثل البقدونس والريحان.


الهليون المعطر

هناك العديد من أنواع الهليون - بعضها أخضر وبعضها أبيض وبعضها بنفسجي. بعد الاستمتاع بالهليون ، هل يكون لبولك رائحة مميزة؟ إذا كان الأمر كذلك، فأنت لست وحدك. تقدر الدراسات أن حوالي 50 إلى 65 في المائة من الأشخاص يكتشفون هذه الرائحة بعد تناول الخضروات المعبأة بحمض الفولات ، بغض النظر عن لون الخضروات.


يعتقد أن "الهليون يتبول" كما يطلق عليه الكثيرون ، ناتج عن العديد من المركبات الموجودة في الخضروات. الجاني الدقيق غير معروف وهناك عدد من المواد الكيميائية التي تحدث بشكل طبيعي في الهليون مشتبه فيها مثل حمض الأسبراجوسيك والميثانيثول وثنائي ميثيل سلفيد.


على غرار الملف الوراثي لكراهية الكزبرة ، فإن نمط الجين وراء تبول الهليون معقد: لكي تشم الرائحة العطرة ، يجب أن يتم توصيل الأفراد وراثيًا لإنتاج الكمية المناسبة من هذه المركبات ذات الرائحة الكريهة. عدد قليل جدا والرائحة التي تنتجها لا يمكن اكتشافها من قبل نظام حاسة الشم البشرية. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون لديهم الجين الشمي الذي ينقل الإشارة إلى الدماغ حول عطر الهليون. ليس كل شخص لديه الجين المطلوب للكشف عن الرائحة.


لا أحب الهليون؟ يمكن استبدال البروكلي والفاصوليا الخضراء وحتى قلوب النخيل المعلبة بالهليون في العديد من الوصفات.


براعم بروكسل المريرة والبروكلي

تصورات المذاق المر أكثر تعقيدًا. خذ ، على سبيل المثال ، الخضروات في عائلة الملفوف مثل البروكلي وبراعم بروكسل والقرنبيط والكحلبي. غالبًا ما يُشار إلى هذه الخضار كثيفة المغذيات بأنها صليبية. على الرغم من الفوائد الصحية لهذه الخضار ، فإن الكثير من الناس لا يجدونها لذيذة.


العديد من الخضروات الصليبية هي مصادر جيدة ، إن لم تكن كبيرة ، لحمض الفوليك ، وكذلك الفيتامينات C و K. فهي توفر الألياف الغذائية وقليلة السعرات الحرارية. ومع ذلك ، تحتوي هذه الخضار أيضًا على عدة أنواع مختلفة من المركبات القائمة على الكبريت التي تحدث بشكل طبيعي.


عندما تأكل براعم بروكسل والقرنبيط ، ترتبط هذه المركبات بمستقبلات الطعم المر. يرسل هذا المستقبل رسالة إلى الدماغ. يعالج الدماغ طعم الإحساس بالمرارة. اعتمادًا على علم الوراثة ، يستجيب كل منا بشكل مختلف لرسالة المرارة هذه. أولئك الذين يحبونه قد يكتشفون نكهة ورائحة مريرة أقل كثافة.


الخبر السار هو أن العديد من أولئك الذين يحسون أنفهم في تناول هذه الخضار نيئة ، يجدون نكهتهم أكثر قبولًا بعد الطهي. والسبب هو أن الحرارة تدمر بعض المركبات التي تنتج الإحساس بالذوق المر. جرب تحميص براعم بروكسل والبروكلي في الفرن.


الخلاصة

قد تكون جيناتك أكثر تأثيرًا في اختياراتك الغذائية مما تدرك. إذا كنت تكره نكهة بعض الأعشاب والخضروات ، فاختر أنواعًا أخرى تستمتع بها. مع الكثير من الخيارات اللذيذة ، لا يتعين عليك تناول الأطعمة التي لا تحبها. للحصول على إرشادات غذائية شخصية ، اتصل بأخصائي تغذية مسجل.

عدد المشاهدات 482
عن المؤلف
عبدالناصر الغزاوي

المهندس الزراعي عبد الناصر الغزاوي خريج جامعة العلوم العلوم و التكنولوجيا الأردني تخصص الإنتاج الحيواني عمل في العديد من الشركات المحلية ليكتسب الخبرات الضرورية لسوق العمل و التعرف على التحديات الزراعية على مستوى الدولة وعلى مستوى المزارع من خلال عمله في مجال العيادات البيطرية. يمتلك خبرة واسعة في مجال التقنيات و البرمجة لذلك أنشئ هذا الموقع ليكون مصدر معلومات موثوق للمزارع العربي و المهندس الزراعي على حد سواء.