البستنجي والراعي.

توفر صناعة زيت الزيتون فرصًا قيمة للمزارعين من حيث التوظيف الموسمي بالإضافة إلى توفير فرص عمل مهمة خارج نطاق المزارع مثل العمل في المعاصر.

تعد زراعة الزيتون وإنتاج زيت الزيتون جزءاً من التراث المحلي والاقتصاد الريفي في كافة أنحاء منطقة الشرق الأوسط وتعد إسبانيا وإيطاليا واليونان من أكبر منتجي زيت الزيتون في العالم،  و من الدول المنتجه أيضاً تركيا، تونس، سوريا، البرتغال، المغرب والجزائر، مصر، السعودية والاردن. في الاتحاد الأوروبي وحده يوجد حوالي 2.5 مليون منتِج في قطاع الزيتون، يشكلون مجتمعين حوالي ثلث مزارعي الاتحاد الأوروبي.

وبالرغم من أن هذه الصناعة لها فوائد اقتصادية كبيرة فيما يتعلق بالأرباح والوظائف؛ إلا أن لها جانباً سلبياً وهو أنها تؤدي إلى ضرر وتدهور بيئي شديد، سيتم توضيحها من خلال المنتجات الثانويه والمرافقه في عملية الإنتاج والتصنيع. 

هناك نوعان من الأنظمة المستخدمة لاستخراج زيت الزيتون حالياً، النظام الاول على ثلاث مراحل (مخارج)، والثاني على مرحلتين(مخرجين).

يقوم كلا النظامين بتوليد كميات كبيرة من المنتجات الثانوية. ينتج من النظام ذو الثلاث مخارج المنتجات الثانوية هما:

1. بقايا صلبة تعرف باسم الكعكة او الجفت (OPC).
2. الزيت.
3. كميات كبيرة من السوائل المعروفة باسم النفايات السائلة (الزيبار) (OMW).

هذا النظام ينتج عادة 20 ٪ من زيت الزيتون، و30 ٪ نفايات OP، و50 ٪ سوائل OMW،

النظام الثنائي أكثر تعقيداً حيث يتم في هذا النظام تقليل حجم السوائل الناتجة عن طريق استخدام كمية أقل من المياه، ويبقى الكثير من هذه السوائل أوالمياه محتبسة مع المواد السامة داخل كعكة او مادة جفت الزيتون الصلبة، وبذلك ينتج مخلفات شبه صلبة (SOR).

في حين أن هذا النظام  ينتج كمية أقل من المخلفات  السائلة ، إلا أن  SOR التي ينتجها  تحتوي على المواد العضوية بتركيز عال  مما يؤدي إلى نسبة تلوث مرتفعة لا يمكن التعامل بسهولة. 

وبغض النظر عن النظام المستخدم، فإن الفضلات السائلة الناتجة عن إنتاج زيت الزيتون تتميز بنسبة عالية من السمية، ويرجع ذلك إلى الفينولات وهي مركبات بلورية سامة وحارقة. من الممكن أن تؤدي هذه النفايات السائلة  إلى أضرار بيئية خطيرة ومقلقة مالم يتم التخلص منها بشكل صحيح. للأسف، لا توجد سياسة عامة للتخلص من هذه النفايات في المناطق المنتجة لزيت الزيتون حول العالم، مما يؤدي إلى عدم المقدرة على الرصد والمراقبة  وبالتالي تعذر توحيد تطبيق الأدلة  الإرشادية في هذه المناطق.

وبما أنه ليس من الممكن التخلص من هذا النوع من المياه العادمة عن طريق أنظمة معالجة مياه الصرف العادية، لذا، فإن التخلص الآمن من هذه النفايات يشكل مصدر قلق بيئي خطير. إضافة الى ذلك - ولاحتوائها على مركبات معقدة - فإن النفايات المنتجة من الزيتون ليست قابلة للتحلل بسهولة وتحتاج إلى معالجة قبل استخدامها بشكل مباشر في العمليات الزراعية والصناعية الأخرى.

يضعنا هذا الموضوع أمام مشكلة خطيرة عند التفكير بالمعالجة وإزالة السموم حيث أن جميع الحلول المتطورة  مكلفة للغاية. بالنسبة للبلدان النامية يتم التخلص من النفايات الناتجة في الأنهار والبحيرات أو إعادة استخدامها في الري، مما يؤدي الى تلوث المياه الجوفية وإتخام البحيرات والأنهار والقنوات بالنفايات السائلة، وهذا بدوره يؤدي إلى تناقص أعداد النباتات المائية والأسماك وغيرها من الحيوانات.

فعلياً إن اختلاط كمية صغيرة من المخلفات السائلة لمعاصر الزيتون مع المياه الجوفية يستطيع إحداث تلوث كبير لمصادر مياه الشرب. وتعد المشكلة أكثر خطورة اذا تم استخدام الكلور لتطهير مياه الشرب، حيث يتفاعل الكلور مع الفينول مشكلاً الكلوروفينول الذي يعتبر أشد خطورة على صحة الإنسان من الفينول وحده.

الطريقة الشائعه للتخلص من مخلفات معاصر الزيتون هي جمعها والاحتفاظ بها في أحواض أو برك كبيرة حيث يتم تبخيرها وتجفيفها إلى مكون شبه صلب. وفي البلدان الأقل تطورا،  يتم التخلص من المخلفات الصلبة والاسئلة  بتفريغها في التربة حيث يتم نشرها على الأراضي المحيطة ومع مرور الوقت تتراكم هذه المركبات السامة في التربة، وتتغلغل بها، وتنتقل مع مياه الأمطار والسيول إلى المناطق المجاورة الأخرى، مما يؤدي الى نتائج خطرة. أن هذه النفايات السائلة إذا لم يتم معالجتها بشكل تام، فإنها تؤدي إلى تدهور الأراضي وتلوث التربة والمياه الجوفية.

هناك تكتيك مختلف وهو المعالجه الحيوية التي سوف اتطرق للحديث عنها في مقالي القادم.